作者:多明妮可.傅菲

什幺菜配什幺威士忌?

威士忌主宰了搭配游戏 金律:一瓶好威士忌!

规则一:无论是料理用或佐餐用,都要选择好的威士忌,甚至要选优质的。整体来说,单一麦芽威士忌最容易搭配。没有什幺可以阻挡威士忌被拿来像葡萄酒那样在餐饮中使用,换句话说,威士忌也会随着食用的菜色做搭配上的变化。也许威士忌只有一点和葡萄酒不同:我们日后会欣慰自己喝的威士忌数量远比葡萄酒少得多,而且和后者相反的是,威士忌这种烈酒在开瓶后可以保存很久。

要搭配什幺吃呢?

纯粹主义者建议两者的搭配应由威士忌主导,而非以菜餚做为选酒基础。因此问题就会从「要以什幺酒来佐……」变成「要吃什幺菜来搭配……」。若要遵照这项準则,就必须先尝过无数酒液。或是有个简单的办法:以决定要吃什幺的方式来搭配喜爱的酒款。重点在于香气方面要配合,无论是彼此互补或造成反差都没关係。

选择灵感可来自季节的变化,春天和夏天时蔬菜生长茂盛,滋味清爽,宜饮用年轻的威士忌。在秋天,当我们身体蜷缩成一团地待在屋内享用煮熟的热食时,年份较久的威士忌是最佳选择,酒液的颜色会让人想起枯黄的叶子。冬天专吃热呼呼且丰盛的炖菜,这时最适合饮用带香料味的陈年单一麦芽威士忌。

用餐期间饮用的威士忌 搭配鱼的日式吃法

日本人是这个领域的先驱:长久以来他们用餐时,会以威士忌搭配鱼。为了降低对酒精的吸收,日本人以水割方式(mizuwari)饮用威士忌,杯里会加入三分之二的水与冰块。至于爱尔兰人,他们的习惯是以威士忌佐美味的烟燻野生鲑鱼。

餐桌上的威士忌 《微醺,威士忌》:威士忌主宰了餐桌上的搭配游戏

威士忌在任何地方都是被拿来当餐前酒或是消化酒,然而这二十年来情况有了改变。甚至在法国这个葡萄酒大国,用餐期间饮用威士忌也成了无法抗拒的事。现在再也没有用来颂扬威士忌与菜餚结合或尝试两者之间新组合的专属酒展,因为许多大厨早已将威士忌和菜餚做结合,并以此款烈酒为基础发想出许多美味的食谱。

这算是一时流行吗?此风潮应该被称作「还在持续的流行」,因为威士忌搭配菜餚的结果让好奇者感到满意。当然,目前为止,这种现象还是仅限于发生在内行的威士忌爱好者身上,但后者的人数不断增加,并且在网路上大量表现出来。用餐时提供威士忌依然别出心裁且妙趣横生,请善加利用!

料理的秘密,令人愉悦的混合 我们可以点燃威士忌吗?

基本上没有什幺可以反对的,但是威士忌的香气很有可能会烟消云散!因此最好避免烹煮威士忌。威士忌大多是拿来做为腌汁使用(只会快速腌浸,因为它会让鱼或肉类熟成),威士忌也会在一道菜或酱汁煮完之后加入锅里融化底部焦糖,或在蛋糕一出炉时马上喷洒在上面。

译注:法国有一道料理程序称为déglacer,在烤、煎完肉类或海鲜之后,锅底通常会留下一层像焦糖的物质,这时会加入液体(水或各种酒类)融化这层焦化物,使它的精华释出,然后再稍微收乾汤汁做成酱汁。加入液体融化焦化物再收乾汤汁的过程就叫déglacer。

前菜

海鲜与燻鲑鱼和年轻的单一麦芽威士忌是非常完美的组合。如果要强调清爽感,可以搭配时令的脆口小蔬菜。

腌燻火腿、鹅肝酱与腌燻鸭胸肉宜搭配用雪莉桶陈年的单一麦芽威士忌。此款威士忌可以和核桃、榛果或是蜜饯一起享用。

主菜

小牛肉肋排或龙虾可以佐威士忌/法式酸奶油酱汁,这样的搭配很优雅。猪肋排适合以番茄为基底、加入蜂蜜增加甜度并以威士忌增添香气和调味的酱汁,在烹煮的过程中,猪肋排要不断淋上此酱汁。威士忌对于鲑鱼麵则有提味的作用。

乳酪

有一种趋势正在上涨:在喝开胃酒时或在用餐结束时以乳酪佐威士忌。洛克福乾酪、羊乳酪、卡芒贝尔乾酪、圣内克泰尔奶酪等,所有的乳酪都适合搭配威士忌,但是对于味道较重的乳酪,例如伊泊斯乳酪,则必须选择够老的单一麦芽威士忌才能与之抗衡,或是要选择带果香味的年轻威士忌,好取得味道上的反差。

甜点

既简单又惬意的作法:在柑橘类的水果沙拉或香草冰淇淋上面淋上威士忌。此款烈酒会融入奶油、蛋糕、松露巧克力中,威士忌也非常适合搭配果仁夹心巧克力。

相关书摘 ►《微醺,威士忌》:在艺术规则里品酒的几个基本原则

书籍介绍

《微醺,威士忌:历史轶事、收藏酒款,品味成熟洗鍊的绅士之味》,山岳文化出版
.透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟 。

作者:多明妮可.傅菲(Dominique Foufelle)
译者:邱惠佩

一本读来愉悦开怀,毫无压力的威士忌实用指南!一般的酒类工具书难免因资讯庞杂,而让读者感觉难以理解、枯燥乏味,但本书阅读起来却会让你在捧腹大笑之余,吸收其知识精华!

在本书中,多明妮可.傅菲极尽所能地旁徵博引,从威士忌相关的历史人物轶事、原文根源、酿造过程、风格形塑、酒款介绍到实用的品酒指南,无一不谈,却深入浅出地让你读来毫不费力,兴味盎然。看看她如何解释一瓶麦芽大师威士忌,为何价值140万欧元?──「当我们活到105岁的时候,我们可以有一些小要求,如果历经105年岁月的,是来自唯一一桶在一场火灾中倖免于难的酒,那就更加有权要求了。」

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威士忌可以加水或气泡水吗?威士忌特有的泥煤味是怎幺来的?如何运用风味轮,精确形容口中的金黄滋味?为什幺瓶身标示「年份3年」并不算是资讯提供?甚至让人怀疑该品牌在欺骗消费者?酒龄会影响最佳品酒时刻吗?在家小酌,为什幺要以「婴儿剂量」为限?不同的酒裙颜色与陈年是否相关?

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