炮製300顿环保餐 「煮持」何秀萍 剩食化家常菜 何秀萍 Pia Ho(冯凯键摄)炮製300顿环保餐 「煮持」何秀萍 剩食化家常菜 拍摄节目——台湾电视台拍摄「一时入席」。(受访者提供)炮製300顿环保餐 「煮持」何秀萍 剩食化家常菜 300餐——叉姐颇为满意的一顿饭,上至下为parmesan cheese鱼子意大利麵、士多啤梨risotto、羽衣甘蓝沙律、番茄薯仔汤。羽衣甘蓝和洒在上面的食用花,来自油街实现的小农圃。(受访者提供)炮製300顿环保餐 「煮持」何秀萍 剩食化家常菜 庆祝生辰——叉姐与多年好友黄耀明同是6月生辰,一起庆祝。她第一首填词作品正是达明一派的《那个下午我在旧居烧信》。(受访者提供)炮製300顿环保餐 「煮持」何秀萍 剩食化家常菜 千里之约——叉姐在派对上认识来自日本的餐厅主人,现场立即「预约」,在今年初飞往东京品尝omakase(厨师发办)。(受访者提供)炮製300顿环保餐 「煮持」何秀萍 剩食化家常菜 炮製300顿环保餐 「煮持」何秀萍 剩食化家常菜 炮製300顿环保餐 「煮持」何秀萍 剩食化家常菜 炮製300顿环保餐 「煮持」何秀萍 剩食化家常菜 炮製300顿环保餐 「煮持」何秀萍 剩食化家常菜

何秀萍,是她的本名,写词撰文时的笔名,家人挚友对她的称呼。

Pia Ho,是她在实验艺术团体「进念.二十面体」担任编导和演员时使用的名字。

何利利,则是她在商业电台工作时的艺名。因为主持节目《妖兽都市》化名「母夜叉」,多了个浑号「叉姐」。「后来相熟的同事、call in听众,连朋友亦如此称呼我。」2005年回流香港重返商台,她主持及监製为人熟悉的《有谁共鸣》逾十载。「其实呢,你唤我哪一个名字,我都照样回应。」叉姐道。

参加者带来剩食交换一顿饭

一直以来,叉姐从事的工作,不少都和「靠把口搵食」扯上关係。剧场演员、填词人、电台节目主持、节目监製,然后是在实验项目「盛食当灶:一时入席」担任「煮持」。从去年5月到今年9月,她在北角「油街实现」煮了三百多顿饭,参加者带过剩食材来交换一顿饭,叉姐巧手将之化为家常小菜,让他们体验绿色环保生活。

「我不是专业厨师,从未试过以烹饪为工作,只是碰上这个机会,而它正好需要煮食技能而已。」参加者来自五湖四海,有一家大小、退休夫妇、同事朋友,还有外地旅客。「现在很少人能按时回家吃饭,甚至没什幺机会吃父母煮的餸菜,在家裏掌厨的,很多是工人姐姐。」一顿港式「屋企餸」,对他们来说竟然是一回「尝新」体验。

记者出席了其中一场体验。因为摔断了手,叉姐天天找朋友帮忙,其中有本职建筑师的90后男生担任客厨,在短短个多小时内,二人合力烹调出一桌家常菜——芝麻酱凉伴秋葵西兰花、大白菜虾米煮粉丝和鱼香茄子,还有南瓜藜麦饭。同枱吃饭的有初入厨房的年轻OL,以及来港跟朋友度周末的澳门男生。大家一边享用午膳一边倾偈,分享各自的饮食故事和入厨心得。

从小薰陶 培养「食之基本功」

叉姐的饮食故事,始于父亲。「爸爸从事饮食业,在旧式烧腊店当掌柜,有不少食肆买手和厨师朋友,经常『以食会友』团聚庆祝。」受惠他的社交圈子,叉姐从小便接触高水準的传统地道美食,培养饮食兴趣和口味;识饮识食的何爸爸更爱好「煮几味」,「犹记得爸爸会焖乳鸽,他用秘製酱汁连内脏煮,很怀念」。对食物的认识,则来自母亲的教导。何妈妈是贤淑家庭主妇,包办家中大小家务和一日三餐。「小时候很爱发问,遇到好吃的,自然会问妈妈是什幺东西。」经过味蕾的传递,各种食材在叉姐的脑海留下深刻印象。父母的「家庭教育」,让她打下扎实的「食之基本功」,学懂分辨食物味道的好坏。

那有没有不吃的食物?「我不挑食,只要是正常食材来者不拒,榴槤臭豆腐照吃如仪。」叉姐奉行「事不过三」的饮食哲学。「觉得某样食物难吃,大有可能是第一次接触时留下坏印象,为何不给它多一次机会?」在美国生活时,她曾带一名从不食蚝的朋友到当地着名海鲜餐厅,结果对方一试爱上。「但我不太能吃辣,一尝辣椒五味马上失灵。」她生活裏的「小确幸」或多或少与饮食有关。跟朋友结伴游日,在言语不通误打误撞情况下,意外在一家地道老店尝到质素甚佳的时令素菜。百无聊赖待在家,她会忽然技痒,在厨房弄起菜来。要搬家或行逛家具店,格局整全的厨房和实木餐桌,永远是她的重点关注项目。

意料之外的是,直至移居美国三藩市,叉姐才有机会正式学煮饭。「香港是美食天堂,太方便所以宠坏人们懒得下厨。」在外地为解嘴馋,最好还是懂得点「洗手作羹汤」的本领。叉姐的「烹饪老师」,其一是回忆她曾品尝过的菜式。在做菜的过程中,先凭直觉发挥实验精神,放开怀抱尝试,然后逐步掌握分量和技巧。「最差劲不过吃坏肚子;但喜欢吃的人,对烹饪总有基础印象。要食便要煮,否则哪好意思评论别人的厨艺?」

入厨廿载,平日家常便饭,叉姐多选择烹调中菜;周末跟朋友派对,则以西餐为主。她的煮食风格,大抵是中菜为本,再加点美式元素。「万变不离其宗,同一块羊肉,大家使用不同的调料煮法,中式做法或许是焖成羊腩煲,西式把它弄成烤羊架罢了。」叉姐拥有一班「食味相投」的朋友,相信自己下厨宴客抑或到对方家裏吃饭,都是朋友情谊的明证,体现交情深浅。「跟朋友吃饭时,总会研究菜式是怎样烹调出来的。我跟好友于逸尧便会谈这些,大家的共通点是享受进食的过程。」

喜爱入厨 烹饪理念填进歌词

对于烹饪,叉姐贯彻她「享乐主义印象派」宗旨,追求时令食材配搭,保留食物该有味道,却又随心而煮,不死守何谓正宗。她最勇于不耻下问的,是哪裏有食肆和市场。她曾在三藩市的农夫市场,因为一只走地鸡和陌生人结成朋友。叉姐对入厨的喜爱,亦延伸到填词作品中,透视她的烹饪理念和生活态度——「浓浓淡淡地挥发魔力/热量製作无穷气力/过去今天他朝每感无力/开怀大嚼」《我爱厨房》,「酸甜苦辣 /冷和热/明白没有/跟我爱的人/口福一起享受」《忆苦思甜》。

在「一时入席」掌厨17个月,遇上喜欢煮食的参加者,她更是乐于讨教。「我从一名来港工作的意大利男生学到一个生字『soffritto』,洋葱、甘笋和西芹是意菜裏的『底料』,作用类似中菜的葱姜蒜。」意大利人喜欢将这三种蔬菜切丁混煮成酱,烹调risotto或pasta等菜式。「将来有机会一定亲手试试,印证他所言非虚。」斗胆问叉姐有没有失败菜式?「我本人很喜欢吃咕噜肉,但这道菜实在驾驭不了。」在美国时,她试过将猪肉放进镬炸,厨房登时白烟四起。「当时租屋住,当下果断放弃。」自此想吃咕噜肉,她宁愿出街食。当然,叉姐亦有每次都成功的拿手菜式——生炒糯米饭。「这是一道工夫菜。要提早预备,把冬菇、瑶柱、虾米、腊肠腊肉、芫荽和葱花全部剁碎切粒,然后将浸好的糯米倒进锅,像煮risotto一样,将生米炒成熟饭。」最窝心的评价,莫过于朋友品尝过后,在离开美国时请她再煮一碗,让他带上飞机享用。

叉姐还爱看各式烹饪饮食节目,翻阅食谱书是她情绪郁结时的镇痛解药。Alice Waters是其中一名她十分欣赏的厨师。早在1970年代,Alice已提倡在地有机耕种,在美国加州开设餐厅Chez Panisse,实行她「农地到餐桌」的餐饮理念。到1990年代,她在当地学校开展「Edible Schoolyard」计划,透过在校种植推动饮食教育,并成立基金会,积极为学童争取免费营养午膳的权利。

刚完成「一时入席」,叉姐将稍作休息,往东京欣赏黄耀明「明曲晚唱」演唱会。「手不利索总要放几天假玩乐一下!」她左手肘仍缠着绷带,挂上三角巾,待伤处慢慢复元。本着「什幺都试下」的冒险精神,她乐此不疲发掘有趣项目。「跟进念的合作依然继续,其他的则仍洽谈中,有待决定是否去马!」

■后记

记者访问叉姐请她分享自己的饮食故事,结果被「反访问」,获得一份「饮食版」普鲁斯特问卷,以下是15道问题:

1. 你吃什幺时最快乐?2. 你吃什幺来止痛?3. 你最希望懂得煮什幺菜?4. 你最怕吃什幺?5. 你最初不吃,现在爱吃的是什幺?6. 你最中伏的一次餐饮经验是什幺?7. 你最奢侈的一顿饭是吃什幺?8. 你觉得在哪一种进食环境最享受?9. 你爸爸最喜欢吃的是什幺?10. 你妈妈最喜欢吃的是什幺?

11. 时至今日,你最难忘的一顿饭吃的是什幺?

12. 你目前最爱的人喜欢吃什幺?

13. 如果你可以为别人做一顿饭,你会煮什幺?

14. 你认为自己最成功的菜式是什幺?

15. 如果直至死亡那天你只可以吃三样食物,那会是什幺?

认真回答之后,记者意外发现自己竟是一个彻头彻尾的广式粤菜吃货,而且食福不浅,幸运的是想吃什幺,总有愿意一起去吃或煮给我吃的亲人朋友。你呢?

■给香港的话

「我没话跟香港讲,但时常提醒自己:择善固执,活在当下。吃饭、做人都一样,严拒劣质。」

■Profile何秀萍 Pia Ho

另有别名「何利利」和「叉姐」。拥有多重身分的创作人,包括剧场演员、编剧、专栏作家、填词人、电台DJ和节目监製;在2017年5月至今年9月,在油街实现「盛食当灶:一时入席」当「煮持」。曾出版文集《从今以后》和《一个女人》。

个人facebook专页:一个女人.行乐有时A flaneur's journal

文:陈芷宁编辑:林晓慧

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